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Il latte: un alimento sostenibile in una dieta sostenibile

Oggi si parla moltissimo di alimenti sostenibili e di sistema alimentare sostenibile.


Nel 2010 la FAO (Food and Agricolture Organization of the United Nations) ha dichiarato che per sistema alimentare sostenibile si intende un sistema in cui coesistono, sono rispettati e sono in equilibrio fra loro quattro pilastri portanti: nutrizione e salute, cultura, economia ed ambiente”.

Che cosa significa? Significa che un sistema sostenibile deve essere fatto da alimenti sicuri e di buona qualità nutrizionale, la cui produzione deve essere rispettosa dell’ambiente, delle pratiche agricole e di allevamento e attenta alle biodiversità. Inoltre deve essere fatto da alimenti che abbiano un costo accessibili per la popolazione a cui sono destinati e che siano anche culturalmente accettabili, sia da un punto di vista religioso che delle tradizioni locali.


Ovviamente per valutare se un alimento e un sistema alimentare sono sostenibili occorre individuare, per ogni pilastro, “indicatori di sostenibilità” misurabili e disporre di metodi adeguati per misurarli. I dati ottenuti per ogni pilastro dovranno poi essere tra loro in equilibrio.

Il latte come si pone all’interno di questo scenario?


Consideriamo i quattro pilastri:

1) VALORE NUTRIZIONALE


Il latte e i suoi derivati sono una fonte privilegiata di amminoacidi essenziali e di micronutrienti, come calcio, fosforo, vitamine B2 e B12. Sappiamo che 1 bicchiere di latte da 200ml fornisce le proteine di 1 uovo, il calcio di 365g di broccoli, la vitamina B2 di 25g di mandorle, la vitamina B12 di 48g di bistecca di manzo, il potassio di una piccola banana, il fosforo di 3 fette di pane, lo iodio di 49g di pesce magro. Oggi sappiamo anche che il grande valore nutrizionale del latte è dovuto proprio all’alimento, perché esiste un effetto matrice che promuove un’azione sinergica tra i vari nutrienti, che ne favorisce la biodisponibilità: per esempio, l’assorbimento del calcio è alto grazie ad un perfetto equilibrio calcio/fosforo, alla presenza delle proteine, etc…

Occorre poi sottolineare che il latte è un alimento ad alta densità nutrizionale e con poche calorie: per questo le linee guida di tutto il mondo ne consigliano un consumo giornaliero. 

Inoltre, va ricordato che gli alimenti di origine animale contengono micronutrienti che non sono abbondanti nella maggior parte degli alimenti di origine vegetale, così come il fatto che gli alimenti di origine animale contengono generalmente proteine di qualità superiore rispetto alla maggior parte delle fonti vegetali. Per quanto riguarda la qualità delle proteine, è stato stimato che le persone che non consumano proteine animali devono mangiarne il 20-30% in più per soddisfare le esigenze quotidiane. Questo ha implicazioni, per esempio, sulle calorie che occorre introdurre per assumere le stesse quantità di proteine e sull'uso del suolo necessario per produrle. Alimenti con proteine di elevata qualità sono fondamentali per persone con bisogni speciali: bambini in crescita, donne in gravidanza, anziani, persone malnutrite o immuno compromesse o con altre malattie.

2) IMPATTO AMBIENTALE


La produzione di latte ha un impatto ambientale “medio”(FAO 2016), legato soprattutto alla produzione dell’alimento, in termini di suolo utilizzato per la produzione dei foraggi per il bestiame, di consumo di acqua, di emissioni di anidride carbonica e metano da parte dell’allevamento. Incidono anche ai processi di trasformazione, l’imballaggio e il trasporto dallo stabilimento di produzione alle nostre tavole.



Tutto questo secondo il sistema di misura attualmente in uso: g CO2 equiv/kg di prodotto. Probabilmente se cambiassimo la modalità di misurazione ovvero se ragionassimo in termini di g di CO2 equiv . per assicurarci la quantità di nutrienti richiesti giornalmente per il buon funzionamento dell’ organismo (anziché per kg di prodotto ), l’impatto ambientale dei prodotti animali potrebbe risultare meno perdente rispetto a quello dei prodotti di origine vegetale. In pratica, se considerassimo 1000mg di calcio (quantità adeguata) ed esprimessimo i g CO2 equiv/ 1000mg di calcio, la quantità di CO2 per assicurare all’organismo tale quantità di calcio solo da acqua e fonti vegetali potrebbe risultare anche più alta che non da fonti animali come il latte e i formaggi. 


Diventa quindi prioritario per le ricerche future determinare il punto di equilibrio tra necessità nutrizionali e impatto ambientale (Green House Gas Emissions (GHGE), che comprende CO2, CH4, N2O).

Ovviamente ci sono “molti sforzi in corso” per modificare le pratiche agricole e di allevamento e per ridurre pertanto il costo ambientale dei processi di trasformazione.


Parmalat sta rivolgendo grandi attenzione e risorse per promuovere il benessere animale, ridurre impatto ambientale e gli sprechi nei processi di trasformazione. Importanti progetti sono stati fatti e sono in corso per studiare nuovi imballi riciclabili o da materiale riciclato, per promuovere progetti di economia circolare.


Per esempio, il progetto RiCarta ha l’obiettivo di recuperare gli imballi primari Tetra Pak per produrre imballi secondari in cartone ondulato, Green Box, utilizzati per il trasporto, la consegna e l’esposizione di prodotti nei supermercati.

3) COSTO, ECONOMICAMENTE ACCESSIBILE


In confronto con altre fonti animali, come carne di manzo e uova, mostra che il latte di vacca intero è la fonte più importante di calcio e vitamina D ed è la fonte più economica di proteine, calcio, fosforo e vitamina D.


Lo stessa informazione si evince dal confronto con altri alimenti di uso comune. Il latte insieme alle uova sono le fonti più economiche per molti nutrienti, mentre la frutta, per gli stessi, è molto più dispendiosa.

4) ACCETTABILITÀ SOCIALE-CULTURALE


Insieme ai fattori sopra descritti è necessario considerare anche i driver sociali e culturali nella scelta degli alimenti.

Il latte è un alimento riconosciuto come elemento fondamentale della dieta dalla maggior parte della popolazione mondiale anche di diverse religioni e, in quanto tale, è consumato in tutto il mondo. 

CONCLUSIONE


Pochi gruppi alimentari soddisfano tutti e 4 requisiti della sostenibilità: nutrizione, economia, società e ambiente. È necessario accettare alcuni compromessi: quello principale è che i “costi nutrizionali” , ovvero i bisogni nutrizionali dell’uomo, devono essere pesati in confronto ai “costi ambientali” per soddisfarli.


La percezione comune che gli alimenti a base vegetale abbiano un impatto sull’ambiente più basso rispetto agli alimenti di origine animale può essere dovuta anche al modello di quantificazione normalmente adottato, ovvero per kg di prodotto alimentare. I risultati potrebbero essere diversi, almeno per alcune classi di prodotti, se la quantificazione fosse fatta in rapporto alla densità nutrizionale.


Sulla base di quanto descritto, il latte è un alimenti ricco di nutrienti, convenienti da un punto di vista economico in rapporto al valore nutrizionale e accettabili da un punto di vista socio-culturale; ha soltanto un medio costo ambientale per la sua produzione. E’ sufficiente quest’ultimo aspetto per cancellare tutti gli altri benefici e far pendere la bilancia in negativo?


I dati dicono di no e dimostrano che è solo un fatto di equilibrio: supportano le linee guida per una sana alimentazione che attribuiscono al latte un posto importante nella dieta quotidiana dell’uomo.